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从源头采购防浪费!宁波酒店采购员这样来把关

2020-08-31 10:48:53编辑:宁波新闻网人气:


  宁波奋力争创全国文明城市6连冠

  记者张正伟孙佳丽

  洋葱外表的老皮剥尽再上秤萝卜送来时梗和根要去掉时令海鲜用多少送多少

  上周五上午9点,宁波威斯汀酒店地下车库闷热又潮湿。采购部经理周海峰顶着满头大汗,和成本经理、餐厅总厨一起,仔细查验供应商送来的食材,然后派发给中餐厅、西餐厅、员工食堂的收货员。

  采购是饭店餐饮经营的第一关。以前,周海峰不会管得这么细碎,食材种类齐全、采购金额准确就行。自从全市旅游饭店业发出厉行节约,反对餐桌上浪费的倡议后,数千名像周海峰这样的酒店采购员从第一个环节开始就严格把关,让浪费止步于源头。

  洋葱剥尽外表老皮、萝卜去梗除根,既可以在后续环节减少厨房的垃圾量,同时又能节约采购成本。周海峰说,一天采购数百种食材,每种食材节约一分钱,减少一两垃圾,长年累月也是不小的量了。

  周海峰今年50岁,在星级酒店做采购已有20多年。以前,每天按照稍微多一点的标准采购,用不完的食材可以进冷库,工作相对轻松。周海峰说,现在,厨房小份菜、半份菜多了,食材采购品种增加,用多少进多少,这就要求把每一笔采购算准,同时还要随时待命,不让厨房断供。

  采购部电脑接单、电话下单的工作方法不好使了,周海峰和同事要经常下基层,到厨房、餐厅了解食材使用情况。

  你看,这些炒饭还有剩余,要向餐厅经理反映甜品这么多没吃掉,是不是采购的奶油口味不行水果不能过夜,因此采购量一定要算准在地下车库验完货,还没来得及喝口水,周海峰又和刚来的员工上楼,趁自助餐厅结束早餐供应之前检查食材使用情况。

  一棵青菜,菜心菜叶做菜,菜梗切碎做菜粥食材。红椒除了切丝切块做配料,边角料也不要浪费,可以用作装盘点缀。在后厨切菜间,看到厨师们材尽其用,餐厨垃圾寥寥无几,周海峰竖起了大拇指。

  通过近一段时间的试点,新的采购模式运转正常,节约效应明显。成本经理贾格格告诉记者,酒店的采购成本和餐厨垃圾量均比上月下降了许多。



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